Rita Comini
Risoto é prato que quase sempre agrada. É leve, rico em sabores e permite uma grande gama de combinações. Na Itália é considerado primi piatti (primeiro prato), mas em vários países, incluindo o Brasil, se passa muito bem como prato principal ou, no mínimo, um acompanhamento de destaque.
Suas principais características são: arroz al dente e muita cremosidade, o que se consegue utilizando o tipo de grão adequado e mexendo sempre o arroz durante o preparo para que ele solte todo o amido. Para isso, nem pense em lavar o arroz antes da preparação.
Outra premissa é escolher o tipo certo de arroz. No Brasil, os mais utilizados são o arbóreo, vialone nano e carnaroli. O primeiro, mais conhecido e mais utilizado pelos brasileiros, apresenta grãos maiores e mais gordinhos. É indicado para risotos que levam porções grandes de carne na preparação. O segundo é menor, mais arredondado e solta mais amido, deixado o risoto ainda mais cremoso. Combina muito bem com preparações com ingredientes menores, mais delicados e preparos com frutos do mar. O terceiro é um híbrido, tem grãos mais compridos, finos e que possuem mais amido do que o arbóreo.
O tempo de cozimento deles também varia. Enquanto o vialone nano varia entre 13 a 15 minutos, o arbóreo e carnaroli costuma ficar cozido num tempo entre 14 e 17 minutos. Uma dica é apagar o fogo um minuto antes do tempo indicado porque o arroz continua a cozinhar em seu próprio calor. Outra coisa essencial é servir o prato imediatamente após o preparo para evitar que resseque e perca toda sua cremosidade.
Quando o assunto é risoto, outro elemento essencial é o brodo ou caldo. Ele deve ser caseiro, preparado com legumes ou carne. O preparo é simples: esquente o azeite de oliva e frite cebola, alho, salsão e cenoura até os ingredientes ficarem bem dourados. Cubra com bastante água, adicione ervas como tomilho, sálvia e alecrim, e deixe ferver por 40 minutos. Esta é uma etapa que pode ser feita anteriormente preparando uma grande quantidade e congelando para futuras receitas. Assim, qualquer dia será dia de risoto.
Vamos a algumas receitas de dar água na boca, incluindo uma que utiliza técnicas de churrasco, é isso mesmo.
Risoto de linguiça na churrasqueira
Assessoria
Ingredientes:
200g de linguiça fininha toscana
200g de linguiça fininha com chimichurri
4 xícaras de arroz arbóreo
1/2 cebola
4 dentes de alho
Azeite
50 ml de vinho branco seco
1/2 talo de alho poró
70g de Manteiga
100g de queijo parmesão
1 litro de caldo de legumes (feito com salsão, cenoura, cebola, tomilho e alho)
Sal
Pimenta-do-reino
Tomate cereja
Couve
Modo de preparo:
Leve as linguiças para a grelha e asse os dois lados. Após, pique-as em pedaços bem pequenos. Reserve.
Em uma panela, coloque um fio de azeite, refogue o alho, o alho poró e a cebola picados. Adicione o arroz e o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Coloque o caldo de legumes e deixe cozinhar até o arroz ficar al dente.
Ao final do cozimento, acrescente manteiga, queijo parmesão, pitadas de sal e pimenta-do-reino, misture bem, e as linguiças picadas. Finalize com tomate cereja e couve frita, pronto para servir.
De limão siciliano
Assessoria
Ingredientes:
2 xícaras de chá de arroz arbóreo
1 litro e meio de caldo de legumes caseiro
1 cebola
1 alho-poró
1 talo de salsão sem as folhas
Meia xícara de chá de vinho branco seco
1 gema
raspas e caldo de 1 limão siciliano
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa azeite
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsinha picada a gosto para servir
Rodelas de 1 limão-siciliano grelhadas para servir
Modo de preparo:
Corte o talo de alho-poró ao meio, no sentido do comprimento, e fatie as metades em meias-luas finas. Transfira o alho-poró fatiado para uma peneira e lave bem sob água corrente.
Lave, seque e corte o talo de salsão em cubinhos . Reserve a folha para o cozimento do risoto.
Descasque e pique fino a cebola.
Em uma tigela, coloque as raspas e o caldo do limão, a gema e o queijo parmesão. Misture bem com uma espátula e reserve. A mistura possui um aspecto talhado, mas é assim mesmo.
Numa panela, leve o caldo de legumes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante todo o preparo do risoto.
Leve outra panela grande ao fogo médio para aquecer. Regue com 2 colheres de sopa de azeite, adicione o salsão, a cebola e o alho-poró.
Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por cerca de 3 minutos.
Acrescente o arroz e mexa bem por 3 minutos para envolver os grãos com azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Regue com o vinho e misture até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture bem. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até secar.
Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto.
Na última adição de caldo, misture e desligue o fogo. Não deixe secar completamente, o risoto deve ficar bem úmido.
Acrescente a manteiga e a mistura de gema com queijo e limão.
Sirva a seguir com salsinha picada e rodelas de limão douradas.
Rodelas de limão-siciliano grelhadas
Lave, seque e corte 1 limão-siciliano em rodelas finas. Leve uma frigideira média ao fogo médio para aquecer.Regue com meia colher de chá de azeite e disponha as rodelas de limão uma ao lado da outra. Deixe dourar por 2 minutos de cada lado e reserve numa travessa.
De pera com gorgonzola
Assessoria
Ingredientes:
1 xícara (chá) de arroz para risoto
1/3 de xícara (chá) de queijo gorgonzola esfarelado
2 miniperas
1/2 cebola
1/4 de xícara (chá) de vinho branco
1 litro de caldo de legumes caseiro
caldo de 1/2 limão
1 colher (sopa) de manteiga
azeite a gosto
queijo parmesão ralado a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Leve uma panela com o caldo de legumes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha aquecido durante todo o preparo do risoto.
Enquanto o caldo aquece, faça o pré-preparo: descasque e pique fino a cebola. Lave as peras sob água corrente e mantenha a casca. Corte 1 das peras em cubos de 1 cm descarte o cabinho e as sementes. Transfira os cubos para uma tigela e regue com o caldo de limão, reserve. Corte a outra pera em quartos, mantendo o cabinho.
Leve uma frigideira, de preferência antiaderente, ao fogo médio. Quando aquecer, regue com um fio de azeite, coloque os quartos de pera com a parte cortada para baixo e deixe dourar por 2 minutos de cada lado. Reserve num prato enquanto prepara o risoto.
Leve uma panela média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite, junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar. Adicione o arroz e misture bem por 1 minuto para envolver todos os grãos com o azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto lembre-se que o caldo caseiro não leva sal.
Regue com o vinho e mexa bem até secar. Adicione uma concha do caldo de legumes e mexa novamente até o arroz absorver o caldo. Repita o processo, acrescentando o caldo, de concha em concha, até risoto ficar no ponto: o grão deve estar cozido, mas ainda durinho no centro. Na última adição, não deixe secar completamente o risoto deve ficar bem úmido.
Desligue o fogo, misture a manteiga, o queijo gorgonzola e queijo parmesão a gosto. Acrescente a pera em cubos (com o caldo de limão) e mexa delicadamente para não desmanchar. Divida o risoto em dois pratos, disponha 2 pedaços de pera grelhados no centro de cada um e sirva a seguir.
Dica: Para uma camada de textura, polvilhe um pouco mais de queijo gorgonzola fresco sobre o risoto na hora de servir.
